传承仡佬族酿酒技艺 弘扬仡佬族历史文化

传承仡佬族酿酒技艺 弘扬仡佬族历史文化

——“贵州·雄正”仡佬族酱香酒文化侧记

        仡佬族酿酒技艺是一种流传于贵州省仁怀市一带的民族古老传统酿造技艺，以当地红缨子糯高粱为主要原料，采集山中多味草本植物和小麦配比制曲，利用当地特有的赤水河水、独特的气候等，对酿酒微生物的产生、精化、增减发生作用，酿成酱香浓郁的白酒。2019年，被列入贵州省第五批非物质文化遗产传统技艺类名录，贵州雄正酒业创始人张再彬成为第五批省级非物质文化遗产代表性项目代表性传承人，仡佬族酿酒技艺非遗传承人。

        一、文化底蕴厚重

        仡佬族，又称濮人或僚人，从大量的历史文献及仡佬族祭祖的古歌词“无当抱原来人烟，开荒辟草是仡佬”可知，仡佬族是贵州最古老的民族之一。由于仡佬先民常年聚居在云贵高原东北部，生存环境阴冷潮湿，使得其在很早就发现并掌握了独特的酿酒技艺。

        1994年，贵州省考古研究所在仁怀市东门河云仙洞商周洞穴居室遗址中，发掘出土了一批陶制专用酒具，其中除大口樽、酒杯外，还出土了类似于酒瓶的盛酒器，这是贵州考古发掘获得的最早专用酒具。

        在习水县程寨乡出土的宋墓石龛上雕刻的“侍饮图”表明了在仁怀区域的人民已经掌握了蒸馏酒的制作技艺。后来，仁怀地区仡佬族先民在酿酒技艺上不断的发展进步，在蒸馏酒的基础上还加入了各种新的配方和技巧。《仁怀县志》（贵州人民出版社出版，1991年12月第1版）记载，“仁怀境内仡佬族沿袭古法，每年农历九月初九，采摘拐枣掺以粮食醢以为酱。”即仡佬族在蒸馏酒的基础上加入了拐枣等其他作物。

        作为仁怀境内代表性的仡佬族村寨——茅坝镇安良村（1956年称“仁怀哑塘仡佬族民族乡”，后撤乡设为“安良村”）。因其地理位置偏僻闭塞、交通不畅，当地仡佬族村民少与外界交流，至今却保留着仡佬族众多传统活动、技艺和信仰，其中就包括仡佬族传统酿酒技艺。因此，当地村民一直沿用仡佬族古法酿酒，并形成了自己独特的仡佬族酒文化。

        二、酿制工艺讲究

        仡佬族酿酒技艺古老久远、讲究时节、工序繁多而独特，极富民族特色，现茅坝镇安良村等仡佬族村寨如今还传承仡佬族酿酒技艺，种植红缨子糯高粱，多数人家备有酿酒制品，每年都家庭式自酿自饮或用于走亲访友。仡佬族酿酒技艺包含祭天、采摘草本植物、制曲、祭祀、下沙、润粮、蒸粮、拌曲、发酵、取酒、调配封存等环节，需经历一年一个生产周期、两次投料、40天曲子发酵，这样才能较好的保留“枸酱”的独特风味。

        ——采摘草本植物。仡佬族人遵循自然的科学法则，每年农历四月二十八日（药王菩萨的生辰），是各类植物生长正处旺盛期、采摘草本植物的极佳时间。仡佬族人当天会和仡佬先师算好时间、产量，上山采取多种产于当地深山区的草本植物（有祛湿防风功效），然后制成粉剂，用以配制酒曲。

        ——制曲。仡佬族酿酒技艺关键环节之一，包含拌曲，踩曲、入仓发酵、拆曲、贮存、磨曲等环节。精选当地优质小麦，将小麦制成曲粉，把制好的草本植物粉剂加进曲粉中，拌合踩成曲块装仓发酵，这个过程被称为端午制曲。

        ——下沙。重阳时节，选吉日早晨，由传承人和仡佬祭师带领族人一起净身，换上干净服装通过三净亭（净身、净口、净心）后摆上香案，祭品和醢（hǎi）母酒料（拐枣、柿子、小米、桔子等）进行祭祀。仡佬族酿酒技艺又称“捆籽酿造法”，是采用颗粒饱满没有破碎的红缨子糯高粱。下沙时节，先将存放的高粱取出用“风斗”分离出灰、壳和破碎的高粱，留下完整饱满的部分。风斗后用“簸箕”再次分离石沙及颗粒状的杂物。

        ——制酒。遵循“捆籽酿造法”千年古法酿酒工序：需经历一年一个生产周期、两次投料、九次甑煮、八次发酵、七次取酒，将每轮次酒分别贮存，待七轮次取完后，根据各轮次酒质的情况，第一年进行大渗合(盘勾)，使其达到产品的初具固有风格，风味，然后装入大溶器中，在自然的太阳光下日晒雨淋一年，再抽回到库房地窖中用土陶坛贮存五年以上，等待醇化和酒体完全老熟后，再根据产品质量标准、口感、香气进行微调成品。

        ——器具。整个制酒过程中较多保留了传统技艺中的容器和工具。挖制草本植物的工具有锄、镐、砍刀、背篓、镰刀；制曲工具有风斗、碓（制作粉剂用）、大铁锅（煮制）、木盆、大勺、大簸箕（晾晒材料）；蒸馏酒工具有酒甄、陶罐、竹筢、竹席、小簸箕（筛选高粱）、铲。

        三、传承价值多元

        仡佬族酿酒技艺具有历史、科学、文化、经济、健康等传承价值。

        ——历史价值：仡佬族酿酒技艺和器具体现了仡佬族从古至今的文化变迁、民族发展、信仰演化等相关信息。其产生、传承、发展为研究仡佬族历史文化沿革提供了重要线索。

        ——科学价值。仡佬族酿酒技艺是最古老的蒸馏酒酿造技术之一，它是中国酿酒技术和传统工具制造的一个典型实例，是中国蒸馏酒工艺的重要组成部分，具有独特的科学价值。

        ——文化价值。仡佬族酿酒技艺的产生、传承、发展均在仁怀市茅坝镇仡佬族聚居地，对研究仡佬族生活习性提供了重要线索，对保护少数民族药方、习俗、信仰等文化有重要意义。

        ——经济价值。仡佬族酿酒技艺现在不仅是特有的少数民族文化，更是茅坝镇仡佬族群众的经济支柱，为带动当地经济的发展带来了活力，提供了可持续发展的可能性。

        ——健康价值。配方中的独特中草药，有效的为潮湿深山居住的仡佬人祛湿防风，用制曲、蒸馏、醢（hǎi）母酒为天然原料，并取其精华，具备重要的健康价值。

        四、传承体系完善

        ——传统典礼。酒对族人来说是九天天主的馈赠。仡佬族是遵从自然、讲究季节性、信仰的民族，在酿酒前都要用酒祭祖和造新酒，所造新酒全部密封，待来年祭祖时再用于祭祀天主、制酒祖先。在煮酒时他们会先焚香点烛，化纸奉酒。经过代代相传、约定成俗，每年农历九月初九重阳节就成为了为濮人酿酒祭祀天主、酒祖三王的日子，仡佬族的民族传统节日。现在每逢重阳，仡佬族会举办“煮酒祭”以示传承。

        如今，茅台镇每年农历九月初九都会举办祭水大典活动，已发展成为茅台镇最隆重的节日。其中以茅台集团的“茅台酒节祭祀大典”最为盛大。每年茅台集团的董事长都出席祭祀大典，带领员工对历代祖师进行“三献礼”仪式。在初献环节鞠躬上香，亚献环节敬茅台酒，终献环节，献高粱、小麦、净水，以表达茅台人重视原料选择。三献完毕，茅台领导带领茅台酒经销商、供应商和嘉宾向祖师宗师献花篮，表达对茅台先辈的缅怀崇敬。接着恭读祭文，进行拜师仪式，乐舞告祭。

        2018年，扩建恢复仡佬族酿酒工艺生产工厂，以此将仡佬族酿酒技艺形成系统化生产保护；同年，作为仡佬族原驻地的茅坝镇安良村在上级党委、政府及相关部门支持下，于重阳节举办盛大“煮酒祭”，旨在对仡佬族酿酒技艺文化的推广和传承；

        在茅坝镇安良村，建设一个专属的仡佬族祭祀广场，贡献出15亩酿酒场地及每年20余万资金，联动仁怀市文化馆用于“仡佬族酿酒技艺”的传承和传播活动；和茅坝镇安良村金竹屯组在各级政府单位的支持下恢复“仡佬族传统酿酒工艺文化广场”，现用于村民休闲运动和活动开展；

        省仡佬学会副会长、雄正酒业创始人张再彬先生每年都会带领员工在那里举办隆重盛大的“煮酒祭”活动，作为仡佬族酿酒技艺传承人，他坚持亲自调制每一瓶雄正酱香酒。

        ——文化展陈。2021年，贵阳建成“仡佬族酒文化博物馆”和“仡佬族酿酒技艺传习馆”，广泛宣传仡佬族酿酒文化。仡佬族酒文化博物馆占地面积约3000余平方米，是贵州省第一家全方位展示仡佬族酿酒历史、文化和民俗的主题性博物馆，馆内设置有酒文化展示区、仡佬族酿酒技艺展示区、酱香酒储存展示区及封坛互动品酒区。仡佬族酿酒技艺传习馆主要呈现仡佬族酿酒的传承和发展，通过图文、音视频、实物器具展陈，系统性展示了仡佬族酿酒技艺。

        ——系统培养。多年来，雄正酒业选择培养制作技艺的传承人，同时在民族文化村和工厂培养各工艺环节技术人员，以此提高工艺技术人员的待遇、福利等，确保仡佬族酿造技艺的不断延续和完善；建立并发展“仡佬族酿酒技艺民族文化村”，把仡佬族酿酒技艺作为重要项目加以推出，在不断的展示互动参与活动过程中，使这种优秀的民族文化得到进一步的推广。